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ミールスの話 ①
たくさんあるミールスの品目。

近いうちに説明しますと言って1か月以上経ってしまいました・・・。



さて、1回目はミールスには絶対欠かせないスープ2種類の説明です。

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・サンバル (茶色)

南インドの食卓では欠かせないスープがこの「サンバル」。

クタクタに煮込んだ豆をベースにたくさんの野菜をしっかりと煮込んだ滋味深いスープです。

他の多くのカレーもそうなのですが、日本人が思っているカレーと名の付くものはインドには存在しないといっても過言ではありません。
つまり、スパイスを使っているという点で一括りにしてカレーと呼んでいるのは日本人独自の表現だと言えます。

サンバルもいわゆる「カレー」と言っていいものなのかはわかりません。

敢えて解りやすく表現するなら、味噌汁的な存在とでも言うべきでしょうか?

それほど馴染み深く欠かせない存在です。


元々は、ミールスの主役の一つですが、栄養のバランスも優れているところから、朝食やスナックの添え物として食べられることも多い人気の料理です。


・ラッサム (赤色)

こちらもミールスには欠かせないスープ。

トマトとタマリンドという甘酸っぱい果実をベースに、ニンニクや唐辛子、ブラックペッパーを使ってスパイシーに仕上げる刺激的なスープです。

単体で食べると酸味の主張が強いので好みが分かれそうですが、ミールスの「混ぜる」という行為によって美味しさが倍増する料理です。

他のものも大切ですが、この「ラッサム」はメリハリをつけるためには重要なスープです。

食欲が減退しているときに食べるとすっきりするような。そんな爽やかな料理です。





ミールスに限らずですが、実際に一般的だと思われる料理の仕上がりに近づける作り方は心掛けてはいますが、個人的な匙加減というか、解釈はそれぞれです。



例えば、サンバルに関してはタマリンドという酸味を加える材料は使用していません。

代わりにラッサムという酸味を必要とする料理にはしっかりと使います
そして、ラッサムにも豆を使うパターンもありますが、僕は使っていません。

何が言いたいのかと言うと、たくさんの種類のカレー(ここでは解りやすくカレーと称します)が並ぶミールスでは、それぞれもキャラクターをはっきりさせつつ、混合して相乗効果が得られることが重要だと考えています。


その料理にとって何が違いを出しつつ、伸ばせる要素なのか。

どうしてこの製法に行きついたのか。

原型を留めないほどのアレンジは考え物ですが、そのものの伝統や文化に敬意をはらい、受け手になるべく食べやすく仕上げる。


絶対的に触れることが出来る回数が少ない料理(ミールスしかり、モロッコ料理しかり)は、このバランスとてもむずかしいのです。




と、面倒くさい感じになってきたので今日はここまでです。



次回は野菜のカレーを説明します。

ぜひお付き合いください。
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by zelliges | 2014-11-28 14:23 | ミールスの話
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